葉っぱを食べてみよう
プランターで育てていたステビアが充分に育ってきたので、シロップをつくることにした。
ステビアシロップは手軽にできるのだけど、苦味や青臭さも出てしまいがちなので、工夫が必要。
どの部分に苦味があるのか確かめるために、プランターのステビアを食べてみよう。たとえば、茎はいつ食べても苦味が強い。シロップをつくるときは、葉だけを使うのがいいだろう。
春先の新芽は、甘味よりも青臭さが強い。大きく育った葉は、甘味も強いが苦味も強くなる。が、茶色く変色し枯れかけの葉は甘く、苦味や青臭さは感じられない。なるほど、秋口につくることが推奨されるのは納得がいくね。
他のシーズンでつくる場合には、葉を枯れかけに近い状態にできると苦味が消えるのではないかと考え、一週間ほど乾燥させてから煮込んでみたよ。苦味が少なかったのでこの方法はおすすめだね。
短い時間でさっさとつくる
抽出時間と味の関係はどうだろう。味見をしながら長時間煮込んでみたんだ。確かに抽出時間が長い方が味は濃くなる、けれど20分を過ぎた頃から苦味が出てきたんだ。苦味は後から抽出されるのかな？ 少しもったいないけれど、短時間の抽出で十分な甘さを得るために、素材の量を多めにするのがいいだろうね。
葉っぱの量は、葉の大きさや水分の含有量で重さも変わるので表現が難しい。「つくらし」では15cm位に切った茎約10本分。葉の枚数で言うと大ぶりの葉60枚位を目安に一週間くらい室内で乾燥させる。乾かしたステビアは、よく洗ってから茎から葉を切り取る。そして、沸騰させた200ccのお湯に入れて15分くらい煮込むんだ。ステビアの葉を取り除いだ後、沸騰しないように150ccぐらいになるまで煮詰めたら完成。
鍋が冷めたら、茶漉しで細かいゴミを取り除いて、容器に入れて冷蔵庫で保管しよう。
煮出したステビアの葉からはまだ甘い汁が出るので、そのままハーブを足して熱湯を注いでハーブティにするといいよ。
ステビアシロップがどれほど劣化するかはわからないけど、少量ずつつくって、なくなったらまたつくるようにしている。
ステビアの世話をしよう
今回のつくり方はステビアの葉を多く使うので、ステビアの苗を手に入れたら、少し育ったところで挿木にして増やしておくといいよ。ステビアの挿木は比較的簡単なので挑戦してもらいたいな。
使い切った葉と茎は、果樹の根元に追肥として撒くといいらしいよ。少量では効果は少ないだろうけど「ステビア農法」といって果実の木の根元にステビアを撒いて実の味を甘くする農法があるらしいんだ。
ステビアは、夏になるとちいさな白い花を咲かせる。葉をたくさん収穫するためには、花芽は摘むようにするのがいいようだ。